“这碗湖南腊味，一做就是25年，一不小心就入选非遗了”

湖南人对于味觉的记忆

除了辣，还有腊

小时候的年关，是柴火飘香的灶台

是亮脂溢香的肥厚腊肉

一口腊肉一口饭，是家味，也是烟火味

而现在，吃腊味，不用等到秋风起

-非物质文化遗产-

「凉塘一味」

古法技艺 | 四代相传 | 25年沉淀

ONE

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四代相传

湖南腊味传承者！

好的腊味，有着时间沉淀的味道，譬如四代相传的李氏腊味。创立于1996年的「凉塘一味」已有25年腊味史，而这背后，是李家人一代又一代的坚守传承与革新。

早在开腊味馆之前，李氏的腊味技艺便在老家长沙县江背镇的乡邻间声名远扬。那时候在长沙，熏腊肉更多的是为了年关的那一抹油香。而时代的车轮滚滚向前，当生活的物资越发丰富，许多人已不再执着于那一碗红亮紧实的腊肉。但好味道与老手艺，总要有人传承。

凭着对做腊味的热情以及古法技艺的信心，李氏决定将湖南人的腊味自产自销，将家乡的味道发扬光大。「凉塘一味」的首家店1996年甫一开出便火爆于凉塘。

当传承是为了更好地守护，腊味对于李家人来说不再只是简单的腌洗晾熏重复动作，而是刻进李家人骨子里的骄傲。从选材到烹饪，都必须要有更精准、更健康的高标准。

TWO

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入选非遗

李氏腊味有何不同？

Ⅰ

工艺 更精细

不同于市面上快速出货的粗制暴腌腊肉，凉塘一味从腌制到烹饪皆为精工考量。不仅腌制时间、腌制器皿有严格标准，熏料作为关键，更是一直精益求精。

精选改刀

古法腌制

烘房晾晒

柴火慢熏

把传统的、不健康的熏料淘汰，取而代之的是更健康的米糠、大米、艾叶、花椒等天然熏料，烟雾附着率低，这样熏制的腊味，烟熏味不会过于霸道，腊香味会非常浓郁。

Ⅱ

腊味 更健康

一直以来，腊味由于制作工艺的局限性存在着诸多争议。如何让湖南腊味吃得更健康、更营养，是凉塘一味一直在着力改善的事。

夏天晾晒往往会附着灰尘及蚊虫，凉塘一味的晾晒，会选择加一道蚊帐，一只蚊虫都飞不进去。晾晒前也必须清洗2-3次，让亚硝酸盐充分去除。熏制时也会做特殊处理方式，让腊肉的回油杜绝二次燃烧……

细节之处，皆是对腊味的热爱和对消费者的负责之心。

Ⅲ

选材 更讲究

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吃腊味下饭，凉塘只优选东北五常稻花香大米，大锅灶烧出来的白米饭颗粒饱满、米香浓郁，入口绵软有嚼劲。配合100%鲜活肉制品熏制而成的腊鸭、腊鸡和腊牛肉等，胃口直线上升。

THREE

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李氏腊味

时间熏染的家乡至味

古法技艺，代代相传。凉塘一味的家乡腊味，皆是李家几代人与岁月一起共同谱写的经典。

–不得不吃的非遗招牌–

李氏腊洋鸭

作为当家花旦之一，这碗腊洋鸭可谓名不虚传。呈棕黑色的鸭肉紧实、鸭皮肥嫩。豆豉和剁辣椒的咸香鲜辣已融进了每一块鸭肉中，入口咀嚼，个中滋味百吃不厌。

吃的太急还会被那道辛辣所呛到，饶是如此，也架不住筷子不由自主地一块接一块夹走。下酒下饭，色香味俱全。

李氏腊牛肉

湖南人的腊味，少不了一份片片生津的腊牛肉。熏制的牛肉切片呈暗红色，每一块都油润诱人。入口紧实有嚼劲，干辣椒和浏阳豆豉构建出最湖南的家乡味，牛肉配以米饭，咸香四溢，只想大快朵颐才够满足。

李氏腊猪肚

小时候的年关，腊肉当道，而我一直独爱腊猪肚的厚实嫩滑。好的猪肚没有丁点腥味，这一道便如此。鲜椒和豆豉只是简单的调了一下味，猪肚呆板的口感瞬间变得灵动起来。

口感醇厚、层次分明的腊猪肚，放在嘴里咯吱咯吱根本停不下来。一阵辛香爽滑之味席卷口腔之后，才惊觉碗里的米饭又该添了。

–还有这些人气菜品–

蒸腊肉

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一捧剁椒，鲜辣奇香；一层腊八豆，软烂绵软；一手腊肉，油光脂艳。红润剔透的五花肉肥瘦相间，分明的纹理不带一丝杂质，多看一眼，多巴胺就会疯狂分泌，好家伙，又是妥妥的米饭终结者。

刨盐鱼

腌制的手法最大程度锁住了鱼身的鲜味，依然是不可缺少的剁辣椒，与紧实的嫩鱼肉相辅相成，融合得恰到好处。香辣可口才是湖南人的家常味。

米汤豆角

提前蒸过的豆角软烂入味，米汤轻微粘稠，小火慢熬，香滑可口。简单的烹饪看似其貌不扬，却是属于记忆中朴实令人安心的美味，也是湖南人独一份的烟火味。

蒸发肉

区别于传统的肥膘肉，凉塘一味的发肉是用面粉、鸡蛋、啤酒发酵蒸炸而成。不会过于油腻，但口感实在惟妙惟肖。每一块都软绵蓬松，边缘带点轻微的酥皮感，一口一个，清新不腻。

鱼吃鱼&芋头炖牛腩

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店里还有两款特色炖锅，跟腊味比也丝毫不逊色。鱼吃鱼满满一锅极有料，三种鱼肉、豆腐、鲜虾，加紫苏叶添香，熬制了满满一大锅营养；芋头炖牛腩非常软烂，牛腩肥瘦相间，芋头入口即化，小火慢熬的浓香高汤，一个字：鲜！

FOUR

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非遗腊味

湖南人都认它

腊味为什么会让湖南人如此眷念？我想，不仅仅是因为它传承了千百年的好味道，更是因为我们能从这碗腊肉熏香里，看到劳动人民的朴实、勤劳和智慧，还有文化与味道的延续。

如今的凉塘一味，在李家几代人的传承下，已于2019年入选长沙县非物质文化遗产。而腊味湘菜馆，也由最初的一家凉塘老店，拓展到了四家崭新的直营门店，都在星沙。今年，他们迎来了25周年庆。

走进新开业不久的凉塘一味橄榄城店，温良、质朴的农家风味扑鼻而来。随处可见的“腊爸”形象与品牌理念置身其中，可望之处皆是令人怀念的市井之气。

现如今的湖南人都知道，关于腊味的故事，不用再等临近年关的腊月了。若是眷念那口被保存在岁月中的家乡腊味，去一趟凉塘一味便可。